Azeite - A Revolução Verde

Há cada vez mais azeite a ser produzido em Portugal. Esta milenar gordura é quase ilimitada na quantidade de problemas de saúde que ajuda a evitar.

Vai crescer de 40 mil para 50 mil toneladas este ano. A produção de azeite está em expansão em Portugal, embora o preço já tenha baixado 30 por cento. Esta última tendência deve manter-se até 2010, diz a Fenazeite (Federação de Cooperativas de Azeite de Portugal). Razões não faltam para que se compre o dourado líquido, informaa dietista Eduarda Alves (responsável pelo site http://www.clinicadosalimentos.pt/). É um alimento de eleição, introduzido "logo nos primeiros meses de vida". Esta gordura milenar é rica em saudáveis ácidos gordos monoinsaturados, antioxidantes e vitamina E. Contém, ainda, importantes compostos fenólicos e fitoesteróides. Se o histórico tempero voltou a estar na moda, não é por acaso. As substâncias encerradas nesse fio transparente ajudam a controlar o colesterol. Aumentam o bom (HDL) e diminuem o mau (LDL).

Quando se adiciona este "sumo" de azeitona no prato isso torna mais fácil "prevenir doenças cardiovasculares. Segundo alguns estudos, está associado a um menos risco de hipertensão, a um melhor metabolismo da glicose (açúcar) e à diminuição do perigo de diabetes tipo 2 (não insulinodependente)".

Citando outras investigações, a especialista esclarece que a diabetes tipo 2, bem como o excesso de colesterol e a hipertensão, têm que ver com o aumento do perímetro da cintura. E o azeite pode diminuir a acumulação de gordura em volta do fígado e da vesícula - ou seja, contribui para reduzir o perímetro abdominal. Os ácidos gordos monoinsaturados podem também ter um efeito laxante muito suave, nas crianças que sofrem de obstipação. E a vitamina E é importante para a produção de hormonas - por exemplo, as necessárias à reprodução.

Os motivos para consumir esta gordura - moderadamente - avolumam-se. "Ajuda a evitar vários tipos de cancro. De acordo com certas pesquisas, faz baixar a incidência de cancro dos intestinos (carcinoma do cólon) e do estômago. Ajuda a combater e prevenir a aterosclerose e arteriosclerose. O que, por sua vez, faz recuar outras patologias, como várias doenças cardiovasculares e demência senil (que causa confusão e desorientação em idosos)".

Os efeitos anti-inflamatórios são mais uma das infindáveis benesses deste produto. O que isso quer dizer é que constitui uma boa arma contra alguns males crónicos: colites, gastrites, problemas de pele, artrite reumatóide.

É hora de passar à prática. O líquido milagroso deve ser usado como gordura habitual para temperar a salada, os legumes, os assados e estufados. Até mesmo ao pequeno-almoço, de vez em quando. Em vez de pão com manteiga, uma torradinha pintalgada com um pouco de azeite (sem exageros!), umas rodelinhas de tomate e orégãos: "É bastante agradável. É uma refeição tipicamente mediterrânica. E usá-lo para preparar as batatas fritas nunca traz quanquer inconveniente. O mesmo se pode dizer sobre o seu uso na sopa e nas massas. Nós importamos alguns hábitos que nos levam a utilizar queijo e natas: ácidos gordos saturados, que aumentam muito o colesterol prejudicial. O azeite pode ser empregue como alternativa, no arroz e nas massas. É bastante saboroso e saudável."

Mas talvez se devesse começar por aqui: esta substância prodigiosa não deixa de ser, lá por isso, uma gordura. Cada grama tem nove calorias. Não se pode abusar dela, ou terá o efeito contrário ao desejado, prejudicando a saúde e engordando. E ainda há que escolher bem qual é o que queremos levar para casa. Deve ter um baixo grau de acidez, para ser bem tolerado pelo organismo. Ainda mais para quem sofre de doenças gastrointestinais: gastrite, úlcera no estômago...

É importante ir sempre consumindo marcas diferentes, por uma questão de precaução. "Apesar de, supostamente, não ter aditivos, pode ser, por exemplo, proveniente de uma região em que se usem pesticidas. Ao alternar as marcas, variamos os venenos e reduzimos os riscos".

A quantidade recomendável para alguém saudável é de duas a três colheres de sopa diárias. Claro que estas colheradas não devem ser acrescentadas à das outras gorduras ingeridas todos os dias. Devem, pelo contrário, substituí-las na totalidade. É também evidente que nem todas as outras estão totalmente proibidas na nossa alimentação. Pode usar-se o óleo de milho, o óleo de girassol, o de amendoim ou o de linho. Este último é feito de sementes de linhaça e rico nos preciosos ácidos gordos monoinsaturados. Mesmo assim, o azeite é sempre a mais saudável de todas. Por sso é que "era a principal gordura da dieta mediterrânica".

Não faltam maneiras agradáveis e criativas de consumi-la. Uma perca grelhada, acompanhada com batatas assadas no forno em azeite, com bastantes coentros, cebola, alho e louro, um pouco de vinho branco, sal q.b e azeite para temperar. Tudo isto acompanhado com uma grande salada de vegetais, e claro, já se sabe o que devemos colocar-lhe por cima.

E por que não alguns pedacinhos de pão alentejano torrados e molhados em azeite quente com ervas aromáticas... Uma boa entrada, não? E já agora, umas sardinhas fritas em azeite. Faça um molho com essa gordura usada na fritura, com cebola, alho, louro e um pouco de vinagre de vinho. Cubra-as e espere duas horas para comer as suas deliciosas sardinhas de escabeche.

Use este líquido medicinal na sua sopa, mas saiba como fazê-lo. Nunca durante a cozedura ou antes. Utilize-os em vez de todas as outras gorduras, mas só depois de ter a refeição totalmente pronta. Assim evita que se percam e transformem em características prejudiciais as propriedades terapêuticas do azeite. Além disso, acentua o seu sabor e pode usar menores quantidades deste produto, cortando nas calorias.

A COR DA GORDURA

• Todas as azeitonas são negras - se as deixarem amadurecer até ao fim;


• Para extrair 1 litro de azeite são necessários 5 a 6 quilos de azeitonas;


• Um azeite verde provém de azeitonas verdes e um dourado de azeitonas maduras;


• Na cozinha, o seu rendimento é maior que o de outras gorduras, tanto em frio como em quente;


• Deve estar em local fresco, longe de produtos de cheiro intenso;


• Retoma o aspecto inicial se submetido de novo a temperaturas médias, sem perder características;


• A acidez tem que ver com a quantidade de ácidos gordos livres que o azeite possui (e com a variedade e estado de amadurecimento da azeitona);


• Mas é obtido a partir de misturas de variedades de azeitonas, com diferentes graus de amadurecimento;


• Não melhora com o tempo - deve ser consumido o mais depressa possível;


• Deve guardar-se em recipientes de vidro, de folha de flandres ou aço inox;


• As temperaturas muito baixas pode solidificar;


• Neil Armstrong deixou na lua um ramo de oliveira em ouro, símbolo de paz;


• É aconselhável usar azeite em vez de margarina nos bolos.

TABELA DE CONVERSÃO

Margarina - Azeite

1 colher de chá - 3/4 colher de chá

1 colher de sopa - 2 1/4 colher de chá

2 colheres de sopa - 1 1/4 colher de sopa

1/4 chávena - 3 colheres de sopa

1/3 chávena - 1/4 chávena

1/2 chávena - 1/4 chávena + 2 colheres de sopa

2/3 chávenas - 1/2 chávena

3/4 chávena - 1/2 chávena + 1 colher de sopa

1 chávena - 3/4 chávena

O QUE SEMPRE QUIS SABER

• Verificar acidez;


• Verificar data de validade;


• Deve ser consumido, no máximo, em 12 meses;


• Quando comprar azeite virgem, procure garrafas mais escuras: a incidência da luz favorece a oxidação;


• Cor do azeite pode dar informações sobre o seu sabor;


• Azeites mais verdes: normalmente têm aromas e sabores mais frutados;


• Os especialistas que provam azeite usam frascos escuros, para não serem influenciados pela cor do azeite;


• O frasco é aquecido na mão antes do azeite ser provado;


• É provado da mesma forma que o vinho;


• Procura-se que o sabor seja sempre algo frutado, sem defeitos (como o mofo);


• Idealmente também deve conter outros aromas - de ervas, por exemplo;


• Sabor metálico, avinagrado ou com acidez perceptível são negativos: indicam produto de baixa qualidade;


• Azeites mais leves e doces devem ser usados em saladas, legumes e carnes brancas;


• Os de sabor mais acentuado devem ser utilizados em carnes vermelhas e cozidos.

Baseado em Texto de: VASCO VENTURA